Ruokasienet ja viini
Sienet ovat vaativia pöytäseuralaisia. Ne kaipaavat viiniltä hienostuneisuutta.
Faktat
-
2025
vuoden sieni - lampaankääpä (Martat)
-
Syyskuun
neljäs lauantai on EU:n sienipäivä
-
1 kg
suomalaisten sienten kulutus (arvio)
Sieniruokien ja viinin yhdistelmä riippuu pitkälti sienilajista ja valmistustavasta. Esimerkiksi herkkusienet ja kantarellit nousevat aivan uudelle tasolle, kun niiden seuraksi valitaan oikeanlainen viini.
Muhennettuna sienten maku on usein hienovarainen. Kevyesti sipulin kanssa haudutettuna ja sitruunalla viimeisteltynä ne vaativat viiniltä raikkautta ja hapokkuutta, joka tukee sienten omaa aromia. Esimerkiksi Riesling tai Rheinhessenin Silvaner ovat oivallisia kumppaneita.
Voissa paistetut sienet saavat runsautta ja syvyyttä, jolloin viini saa olla hieman aromikkaampi. Rieslingin hienostunut hapokkuus tai nuori Pinot Noir tuovat tällaisiin ruokiin sopivaa ryhtiä.
Sienet kermaisessa kastikkeessa vaativat täyteläisempää viiniä, kuten Grauburgunderia tai runsaan hedelmäistä Rieslingiä, joiden jäännössokeri ja hapokkuus tasapainottavat kermaisuuden.
Jos sienet tarjoillaan lihan kanssa, viinin valinta riippuu lisukkeista, mutta perussääntö on, että viini ei saa peittää sienen makua. Esimerkiksi Badenin tai Ahrin Pinot Noirit ovat usein kevyitä punaviinejä, jotka säilyttävät harmonian ja antavat sienten luontaisen aromin loistaa.
Voiko viinissä olla sienen aromeja?
Kyllä. Viinissä tämä voi ilmetä maanläheisinä ja mausteisina vivahteina, jotka muistuttavat metsänpohjaa tai lehtiä. Äärimmillään maku voi kuitenkin kehittyä häiritseväksi sivuaromiksi. Voimakas sienimäisyys johtuu usein yhdisteistä, kuten geosmiinista, joka voi liittyä esimerkiksi botrytis-sieneen.
Lajikkeet
Lisää resepti-ideoita
Valkoviinin kanssa Täytettyä kalkkunanrintaa
Mehevä kalkkunanrinta täytetään purjolla, leivällä ja juustolla. Se kuorrutetaan uunissa ja tarjotaan kasvisten sekä riisin kanssa – herkullinen juhlaruoka.
- 1 kalkkunanrintafilee
- 2,5 dl valkoviiniä
- 2,5 dl kasvislientä
- 4 tomaattia
- 4 viipaletta paahtoleipää
- 2 kananmunaa
- 2 sipulia
- 75 g raastettua emmentaljuustoa
- 1 purjo
- 1 nippu ruohosipulia
- 1 rkl oliiviöljyä
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Pese kalkkunafilee, taputtele kuivaksi ja viillä pitkittäinen kylkeen niin, että muodostuu syvä tasku.
Murenna paahtoleipä. Pese ja hienonna yrtit, kuori ja kuutioi sipulit. Kuumenna uuni 200°C.
Laita leipä, yrtit, sipulit, juusto ja munat kulhoon, mausta ja sekoita huolellisesti. Täytä kalkkunarinta 2/3 seoksesta ja sulje aukko varrastikuilla (tai paistinarulla).
Aseta liha uunivuokaan ja sivele öljyllä. Paahda esilämmitetyssä uunissa noin 30 minuuttia Kaada välillä päälle valkoviiniä ja kasvislientä.
Lisää uunivuokaan reiluiksi paloiksi pilkottu purjo sekä kokonaiset tomaatit. Jatka paahtamista vartin verran.
Levitä loput yrtti-leipäseoksesta kalkkunan päälle ja paista kypsäksi, noin vartin verran.
Tarjoa paahdettu kalkkuna vihannesten ja riisin kanssa.
- Grauburgunder / Pinot Gris (trocken)
- Chardonnay (trocken)
Jälkiruoka Spätburgunderin kanssa Tumma suklaamousse marjojen kanssa
- 1 Eigelb
- 70 g Zucker
- 1 Tafel dunkle Schokolade (Kakaoanteil über 70%)
- 1/2 Tafel Vollmilchschokolade
- 200 g Sahne
- 0,1 l Rotwein
- 300 gr Beeren (TK)
- 4 Stängel Minze
- 4 TL Puderzucker
Valmistelu:
1. Vatkaa kananmuna ja keltuainen yhdessä sokerin kanssa noin 5 minuuttia sauvasekoittimella vaahdoksi.
2 Riko suklaa pieniksi paloiksi ja sulata se vesihauteessa. Vatkaa kerma puolikiinteäksi. Taivuta suklaa ensin muna-sokerivaahtoon ja sitten varovasti kermavaahtoon. Anna moussen jähmettyä jääkaapissa vähintään 4 tuntia.
<p
3. Sulata sillä välin marjat, ¾ siivilöi siivilän läpi ja jäähdytä. Laita loput marjat sivuun koristelua varten.
<p
4. Kun mousse on kiinteää, tomuta 4 lautasen reunat tomusokerilla. Aseta jokaisen lautasen keskelle kerros marjasosetta. Leikkaa ruokalusikalla moussesta nyyttejä ja aseta ne päälle. Koristele tuoreella mintulla ja lopuilla marjoilla.
Viinisuositus:
Marjainen Spätburgunder Spätlese kuiva
- Spätburgunder (trocken)
Kuivan Rieslingin kumppani Quiche yrttitäytteellä
Rapea quiche saa täytteekseen Schwarzwaldin kinkkua, kananmunaa ja Frankfurtin vihreän kastikkeen yrttejä. Tästä tulee herkullinen yrttipiirakka.
- 200 g vehnäjauhoja
- 100 g voita
- 3 dl tuoreita yrttejä maun mukaan esimerkiksi; persiljaa, vesikrassia, kirveliä, suolaheinää, ruohosipulia, meiramia
- 6 siivua Schwarzwaldin kinkkua (tai Prosciuottoa)
- 7 kananmunaa
- 1,5 dl kermaa
- 100 g maustamatonta tuorejuustoa
- 1 rkl sitruunamehua
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Vaivaa jauhot, voi, 4 rkl vettä ja 1 tl suolaa tasaiseksi taikinaksi. Vuoraa taikinalla piirakkavuoka ja anna tekeytyä 30 minuuttia.
Keitä kananmunat melko kiinteiksi, noin 8 minuuttia. Huuhtaise, valuta ja hienonna yrtit.
Leikkaa kinkku ohuiksi siivuiksi ja levitä taikinapohjalle. Hienonna keitetyt munat ja levitä kinkkujen päälle.
Sekoita 3 kananmunaa, kerma ja tuorejuusto kulhossa. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon yrtit ja levitä seos taikinapohjan päälle.
Paista quiche 180°C uunin keskitasolla noin 30 minuuttia.
- Riesling (trocken)
Kuivan valkoviinin kaveriksi Rahkajuusto eli "Spundekäs"
Spundekäs on raikas rahka- ja tuorejuustopohjainen levite, joka maustetaan sipulilla, ruohosipulilla ja paprikalla. Se on perinteinen herkku rinkeleiden kanssa.
- 75 g tuorejuustoa
- 75 g rahkaa
- 1/2 sipulia
- 3 rkl ruohosipulia
- paprikajauhetta (mieto), suolaa, pippuria maun mukaan
Sekoita tuorejuusto ja rahka tasaiseksi massaksi. Kuutioi sipuli hienoksi ja lisää joukkoon. Hienonna ruohosipuli ja sekoita osa massaan, jätä loput koristeeksi.
Mausta paprikajauheella, suolalla ja pippurilla. Ripottele pinnalle ruohosipulia.
Rahkajuusto eli "Spundekäs" maistuu perinteisesti rinkeleiden kanssa, mutta sopii mainiosti myös perunoiden kera tai kasvistikkujen dipiksi.
- Riesling (trocken)
- Müller-Thurgau (trocken)
Tämä saattaa myös kiinnostaa sinua
-
Viinitieto Viiniä grilliruokien kanssa Kesän klassikoita lihasta, kalasta ja kasviksista
Lue lisää
