Eiswein

Eisweinin teko on kuin korkean panoksen pokeripeliä: Kyse on rypäleistä, jotka jätetään varsinaisen sadonkorjuun jälkeen viiniköynnöksiin odottamaan vähintään -7 °C:n pakkasia.

-7°C

vähintään pakkasasteita sadonkorjuuhetkellä, jotta Eisweinia voidaan valmistaa
Vuonna 1830

viininviljelijät havaitsivat ensimmäisen kerran, että jäätyneistä rypäleistä syntyy ihanan makeaa viiniä
100

grammaa jäännössokeria litrassa on vähimmäisvaatimus Eisweinille

Eiswein – viininviljelijän rohkeus palkitaan

Vain harvoina vuosina luonto palkitsee viininviljelijän rohkeuden näillä ainutlaatuisilla viineillä. Eisweinin teko on kuin korkean panoksen pokeripeliä: terveitä rypäleitä jätetään viiniköynnöksiin tavallista pidemmäksi aikaa odottamaan vähintään –7 °C:n pakkasta. Usein jännitys jatkuu tammikuulle asti, joskus jopa helmikuuhun. Panoksena on kaikki – tai ei mitään. Jos pakkasta ei tule, Eiswein-sato saattaa pilaantua ja se menetetään kokonaan.

Keskimäärin vain 5–10 % alkuperäisestä sadosta päätyy Eisweiniksi. Suurin osa rypäleistä joudutaan leikkaamaan pois tai sääolosuhteet tekevät niistä käyttökelvottomia.

Sadonkorjuu aamuyön pakkasessa

Eiswein-sato poimitaan lähes aina aamuyön tunteina purevassa pakkasessa. Työ on hidasta ja raskasta: sormet kangistuvat, ja sadosta kertyy joka tapauksessa vain pieniä määriä.

Silti viinitilat ottavat haasteen mielellään vastaan, sillä Eiswein on aina viinintekijän käyntikortti ja mestariteos, jota voidaan valmistaa vain pohjoisilla viinialueilla.

Samalla kun viinintekijät odottavat sopivaa hetkeä, myös viininystävät ympäri maailmaa seuraavat lämpömittareita ja toivovat kylmiä keliä. Keräilijoiden arvostamasta Eisweinista on ilmastomuutoksen myötä tulossa yhä harvinaisempi ja hinnat heijastavat tämän harvinaisuuden arvoa.

Intensiivisen hedelmäisyyden, makeuden ja korkean hapokkuuden ansiosta Eisweinilla on erinomaiset ikääntymismahdollisuudet. Eiswein tarjoaa aina ainutlaatuisen makuelämyksen

Pitkä historia

Jäätyneistä rypäleistä valmistetut viinit tunnettiin jo antiikin Roomassa: Plinius vanhempi mainitsi niistä jo vuonna 44 jKr. Saksassa Eisweinistä löytyy ensimmäinen dokumentoitu maininta vuodelta 1830 Rheinhessenin Dromersheimista, jossa 11. helmikuuta poimitut jäätyneet rypäleet paljastivat makean salaisuutensa.

Vuonna 1982 Saksassa määriteltiin “Eiswein” omaksi laatuluokakseen. Viiniltä vaadittiin vähintään Beerenauslesen kypsyysasteita eli 110–128 °Oechsle-asteita riippuen viinialueesta.

Mikä erottaa Eisweinin muista jaloista makeista viineistä?

Eisweinin ainutlaatuisuus syntyy rypäleiden jäätymisestä viinitarhoissa. Sadonkorjuu onnistuu vain, kun lämpötila laskee vähintään –7 °C:een. Rypäleet puristetaan saman tien, jolloin tiivis, konsentroitunut rypälemehu saadaan talteen.

Koska sokeripitoisuus on niin korkea, käyminen on hidasta. Tuloksena on viini, jossa on usein yli 100 g jäännössokeria litrassa, mutta alkoholia vain noin 7 Vol%. Toisin kuin Beerenauslese tai Trockenbeerenauslese, Eisweinissa ei ole jalohomeen aromeja. Päinvastoin: vain terveistä rypäleistä syntyy sen intensiivisen raikas ja hedelmäinen maku, jota selkeä hapokkuus tukee.

Laadun varmistaminen vaatii työtä

Eiswein ei ole sattumaa. Laatu syntyy viinitarhassa: keväällä viiniköynnöksiä leikataan, jolloin satomääriä karsitaan, ja syksyllä viiniin valikoidaan vain parhaat rypäleet. Eisweiniksi valikoidut rypäleköynnökset suojataan usein verkolla tai kalvolla, joka estää lintujen aiheuttamat vahingot ja mahdollistaa rypäleiden säilymisen köynnöksissä talven pakkasiin asti.

Kulinaristinen kruunu

Eiswein on enemmän kuin viini – se on juhlahetken korostus. Se toimii hienona aperitiivina, mutta loistaa erityisesti jälkiruokien kanssa: hedelmäiset leivonnaiset, sorbetit tai jäätelö ovat sen luontevia kumppaneita.

Yksi klassisimmista yhdistelmistä on kypsä sinihomejuusto: kermaisen suolainen ja hienoisesti karvas maku kohtaa Eisweinin makeuden ja hedelmäisyyden, luoden unohtumattoman makuelämyksen.

Eiswein on viini, joka ilahduttaa jo nuorena, mutta jonka arvo kasvaa sen harvinaisuuden ja käsityöläistaidon myötä.

Miksi ja miten rypäleitä suojataan, jotka on jätetty tarhaan Eisweinia varten?

Eiswein-sadoksi määrätyistä köynnöksistä poistetaan osittain lehdet ja ne kääritään kalvoon. Tätä prosessia käytetään ensisijaisesti suojaamaan täysin kypsiä rypäleitä linnuilta, ja sitä käytettiin ensimmäisen kerran 1960-luvulla. Ilman kalvosuojausta rypäleet eivät pysyisi viiniköynnöksessä joulukuuhun tai tammikuuhun asti.

Lajikkeet

Kuivan Rieslingin kanssa Kukkoa Rieslingissä

Kukkoa Rieslingissä valmistuu broilerin paistileikkeistä, Rieslingistä ja kermasta. Konjakilla liekitetty kastike on samettinen ja herkullinen.

n. 800g broilerin paistileikkeitä (tai kokonainen broileri paloiteltuna)
4 dl kuivaa Rieslingiä
2 dl kermaa
4 cl konjakkia
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
1 kananmunankeltuainen
1/2 nippua persiljaa
1 rkl vehnäjauhoja
50 g voita
1 rkl oliiviöljyä
suolaa ja pippuria maun mukaan

Leikkaa paistileikkeet kahteen osaan. Kuumenna voi ja oliiviöljy suuressa paistinpannussa ja ruskista bloilerinpalat kevyesti ilman kantta. Mausta suolalla.

Hienonna salottisipulit ja valkosipuli. Pilko persilja ja lisää pannulle. Kuullota hetki kannen alla.

Kaada päälle konjakki ja sytytä varovasti (flambé). Lisää Riesling, peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia. Jos ruoka meinaa kuivua, lisää hieman viiniä tai vettä.

Nosta paistileikkeet hetkeksi syrjään ja pidä lämpimänä. Sekoita jauhot keltuaisen ja kerman kanssa ja vatkaa kastikkeeseen. Mausta suolalla ja pippurilla. Palauta broileri pannulle kastikkeen joukkoon.

Tarjoile heti, esimerkiksi tagliatelle-pastan kanssa.

Vinkki: Paista 150 g tuoreita sieniä 50 g:ssa voita ja lisää kastikkeeseen ennen tarjoilua.

Riesling (trocken)

Kepeän raikkaan punaviinin kanssa Kaalimuhennos

Kaalimuhennos on herkullinen kasvisruoka, jossa kaali ja bulgur hautuu mausteisen liemen kanssa täyteläiseksi ateriaksi.

2 sipulia
1 valkosipulinkynsi
800 g kaalia (esim. suippokaali)
3 porkkanaa
2 kiinteää perunaa
1 rkl kuminansiemeniä
1,5 l kasvislientä
5 rkl oliiviöljyä
2 rkl tomaattipyreetä
2 rkl paprikajauhetta
3 tl hunajaa
suolaa ja pippuria maun mukaan
120 g karkeaa bulguria
1 nippu lehtipersiljaa
1/2 nippua tuoretta minttua
1 sitruuna
2 omenaa
3 rkl omenaviinietikkaa

Kuori ja kuutioi sipulit sekä hienonna valkosipuli. Pese ja lohko kaali neljään osaan, poista kanta ja leikkaa karkeiksi suikaleiksi. Kuori ja viipaloi porkkanat sekä kuutioi perunat. Paahda porkkanat kuivalla pannulla ilman rasvaa ja nosta sivuun.

Kuumenna kasvisliemi kattilassa.

Paista kaali öljytyssä kuumassa pannussa 10–15 minuuttia, kunnes se saa tummaa paistopintaa. Nosta odottelemaan. Lisää pannulle loppu öljy ja kuullota sipuli ja valkosipuli.

Sekoita joukkoon tomaattipyree, paprikajauhe ja kuminansiemenet. Laita mukaan paahdetut kasvikset ja osa liemestä. Mausta suolalla ja pippurilla. Kiehauta, peitä ja hauduta noin 45 minuuttia. Lisää bulgur 20 minuuttia ennen loppua.

Kuori ja kuutioi omenat, lisää ne muhennokseen 10 minuuttia ennen kypsennysajan loppua. Hienonna persilja ja minttu.

Kun neste on imeytynyt bulguriin, pese sitruuna, raasta kuori ja purista mehu. Mausta muhennos etikalla, hunajalla, sitruunamehulla ja -kuorella. Ripottele yrtit pinnalle ennen tarjoilua.

Vinkki: Paista kaali reippaasti tummaksi – silloin sen maku syvenee ja muhennoksesta tulee erityisen aromikas.

Spätburgunder (trocken)
Trollinger (trocken)

Puolikuivan Rieslingin kanssa Kookoskanaa pannulla

Maukas kookoskana saa täyteläisyyttä maapähkinävoista ja väriä currysta. Tuoreet vihannekset ja nauhapasta viimeistelevät herkullisen arkiruoan.

600 g kanan- tai kalkkunanrintaa
350 g nauhapastaa
2 punaista paprikaa
4 porkkanaa
1 parsakaali
1 pieni tölkki maissia
150 g maapähkinöitä
2,5 dl kookosmaitoa
4 tl maapähkinävoita
1 dl kasvislientä
1 rkl voita paistamiseen
Soijakastiketta, suolaa, pippuria, curryjauhetta maun mukaan

Pese ja kuori vihannekset. Leikkaa ne ohuiksi "julienne" -suikaleiksi.

Paloittele parsakaali ja hienonna pähkinät. Keitä nauhapasta suolavedessä al denteksi.

Leikkaa kana suikaleiksi ja paista pannulla kullanruskeaksi. Lisää kasvikset, mausta ja kaada joukkoon liemi. Kypsennä 5–8 minuuttia.

Lisää kookosmaito, maapähkinävoi ja mausteet. Anna kiehua hetki, sekoita joukkoon pasta ja koristele hienonnetuilla maapähkinöillä.

Riesling (halbtrocken & feinherb)
Riesling (lieblich)

valkoviinin kanssa Kukkakaalikeitto

Kevyt ja samettinen kukkakaalikeitto, jossa makua antavat salottisipuli, fenkolinsiemenet, valkoviini ja kerma. Tarjoillaan oliiviöljyllä koristeltuna.