Kuohuviini eli Sekt
Olipa kyse spontaanista tapaamisesta ystävien kesken, juhlista tai juhlatilaisuudesta: kun ilo on suurimmillaan, mikä kruunaisikaan hetken paremmin kuin lasillinen kuohuviiniä.
Faktat
-
8 - 10°
tarjoilulämpötila
-
3
kuohuviinissä hiilihappopaine on vähintään 3 baaria.
-
9 kuukautta
pullokäymisen aika
-
0-3g
jäännössokeripitoisuus, jolloin kuohuviini luokitellaan Brut nature.
Saksalaiset ovat maailmanmestareita kuohuviinien kulutuksessa, minkä vuoksi laadukkaat kuohuviinit kuten Winzersekt ovat vakiinnuttaneet paikkansa monien viinitilojen valikoimissa.
Kuohuviinien valmistus
Kuohuviini valmistetaan antamalla viinin käydä toistamiseen lisäämällä siihen sokeria ja viinihiivaa. Tämä tapahtuu perinteisesti pullokäymisen avulla.
Vintage-kuohuviinit kypsyvät vähintään yhdeksän kuukautta hiivasakan päällä, usein jopa useita vuosia, viileissä ja pimeissä kellareissa. Kun kypsytys on valmis, pullot asetetaan ylösalaisin nk. Rüttelpulte (pupitrèen, puuteline) -telineisiin. Pulloja käännetään päivittäin neljän viikon ajan ja samalla ne kallistetaan vähitellen pystyasentoon, jolloin hiiva valuu vähitellen pullon kaulaan. Sen jälkeen pullonkaula jäädytetään, ja kun pullo avataan, hiilihappopaine työntää hiivatulpan ulos. Tätä viimeistelyvaihetta kutsutaan nimellä disgorging.
Sekt-kuohuviinit tarjoillaan hyvin viilennettyinä:
- Valko- ja rosé-kuohuviini: 6–8 °C
- Punakuohuviini: 8–10 °C
Kuohuviinin erityispiirteitä
Vain pieni osa sadosta jalostetaan kuohuviiniksi. Kuohuviini on viiniä, johon käymisprosessi tuottaa luonnollisesti hiilidioksidia ja sen paine on vähintään 3 baaria.
Makeusluokat jäännössokerin mukaan:
- Brut nature: 0-3 g/l
- Extra brut: 0-6 g/l
- Brut: 0-12 g/l
- Extra dry: 12-17 g/l
- Dry 17-32 g/l
- Semi-dry: 32-50 g/l
- Mild: yli 50 g/l
Kuohuviinityyppejä
- Kuohuviini (Schaumwein, Perlage): yleisnimitys kuohuviineille, joiden paine on vähintään 3 baaria.
- Sekt: perinteinen saksalainen kuohuviini, usein laadukas ja alueellisesti suojattu.
- Perlwein (Secco): kevyempi ja trendikäs vaihtoehto, jonka paine on matalampi; hiilidioksidia voidaan myös lisätä.
- Crémant: saksalainen kuohuviini, joka täyttää tiukat laatuvaatimukset rypälelajikkeiden, sadonkorjuun ja käymisen suhteen.
Hyvät kuohuviinit ovat raikkaita, kevyitä, kesäisiä ja hedelmäisiä.
Lisätietoa ja vaihtoehtoja
Saksan viini-instituutin (DWI) 22-sivuinen kaksikielinen (saksa–englanti) esite tarjoaa tietoa saksalaisista kuohuviineistä, vinkkejä tarjoiluun sekä katsauksen historiaan. Esite ja monia käytännöllisiä viinitarvikkeita – esimerkiksi kuohuviinipullon korkkeja – on saatavilla DWI:n verkkokaupasta.
Kuohuviinin nauttimiseen löytyy myös alkoholittomia vaihtoehtoja: Alkoholittomat viinit ja kuohuviinit
Mikä viininviljelyalue Saksassa toi ensimmäisenä nk. Winzersekt -kuohuviinin markkinoille?
Rheinhessen lanseerasi ensimmäiset Winzersekt-kuohuviinit Saksassa yli 25 vuotta sitten.
Lajikkeet
Lisää resepti-ideoita
Hedelmäisen punaviinin kaveriksi Lammasta pekonikääreessä
Mehevä lammasruoka, jossa ulkofile kääritään pekoniin ja maustetaan yrteillä. Pinnalta rapea lampaanfilee on herkullinen kumppani risotolle.
- 1 lampaan ulkofilee
- 4 siivua pekonia
- 1 dl Wein
- 3 dl kasvislientä
- 1 salottisipuli
- 1 rkl voita
- 4 rkl oliiviöljyä
- tuoreita yrttejä esim. timjamia, rosmariinia ja salviaa
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Hiero filee suolalla, pippurilla ja kahdella ruokalusikallisella oliiviöljyä. Hienonna yrtit ja mausta liha niillä. Anna marinoitua jääkaapissa muutaman tunnin ajan.
Kääri fileen ympärille pekonia tiiviisti. Ruskista filee pannulla oliiviöljyssä. Jatka kypsentämistä miedolla lämmöllä noin 4 minuuttia per puoli, kunnes pinnassa on nätti väri.
Kääri lihat alumiinifolioon ja anna levätä 80-asteisessa uunissa, jotta ne pysyvät mehukkaina.
Laita sillä aikaa pannulle voita. Kuori ja halkaise mukaan salottisipuli. Lisää viini sekä kasvisliemi. Keitä kasaan lampaan kastikkeeksi.
Leikkaa filee 2 cm siivuiksi ja nostele annoksiin. Poista salotti kastikkeesta ja valele lampaanfileet kastikkeella.
Tarjoa esimerkiksi villiyrttirisoton (Bärlauch-risoton) kanssa.
- Dornfelder (trocken)
Kepeän raikkaan punaviinin kanssa Kaalimuhennos
Kaalimuhennos on herkullinen kasvisruoka, jossa kaali ja bulgur hautuu mausteisen liemen kanssa täyteläiseksi ateriaksi.
- 2 sipulia
- 1 valkosipulinkynsi
- 800 g kaalia (esim. suippokaali)
- 3 porkkanaa
- 2 kiinteää perunaa
- 1 rkl kuminansiemeniä
- 1,5 l kasvislientä
- 5 rkl oliiviöljyä
- 2 rkl tomaattipyreetä
- 2 rkl paprikajauhetta
- 3 tl hunajaa
- suolaa ja pippuria maun mukaan
- 120 g karkeaa bulguria
- 1 nippu lehtipersiljaa
- 1/2 nippua tuoretta minttua
- 1 sitruuna
- 2 omenaa
- 3 rkl omenaviinietikkaa
Kuori ja kuutioi sipulit sekä hienonna valkosipuli. Pese ja lohko kaali neljään osaan, poista kanta ja leikkaa karkeiksi suikaleiksi. Kuori ja viipaloi porkkanat sekä kuutioi perunat. Paahda porkkanat kuivalla pannulla ilman rasvaa ja nosta sivuun.
Kuumenna kasvisliemi kattilassa.
Paista kaali öljytyssä kuumassa pannussa 10–15 minuuttia, kunnes se saa tummaa paistopintaa. Nosta odottelemaan. Lisää pannulle loppu öljy ja kuullota sipuli ja valkosipuli.
Sekoita joukkoon tomaattipyree, paprikajauhe ja kuminansiemenet. Laita mukaan paahdetut kasvikset ja osa liemestä. Mausta suolalla ja pippurilla. Kiehauta, peitä ja hauduta noin 45 minuuttia. Lisää bulgur 20 minuuttia ennen loppua.
Kuori ja kuutioi omenat, lisää ne muhennokseen 10 minuuttia ennen kypsennysajan loppua. Hienonna persilja ja minttu.
Kun neste on imeytynyt bulguriin, pese sitruuna, raasta kuori ja purista mehu. Mausta muhennos etikalla, hunajalla, sitruunamehulla ja -kuorella. Ripottele yrtit pinnalle ennen tarjoilua.
Vinkki: Paista kaali reippaasti tummaksi – silloin sen maku syvenee ja muhennoksesta tulee erityisen aromikas.
- Spätburgunder (trocken)
- Trollinger (trocken)
Kuivalle Silvanerille Valkoviinikeitto krutongeilla
Valkoviinillä ja kermalla rikastettu keitto saa syvyyttä paahdetuista vihanneksista. Tarjoa kermavaahdon ja rapeiden, kanelilla maustettujen leipäkuutioiden kanssa.
- 5 dl valkoviiniä
- 5 dl kanalientä
- 3 dl kermaa
- 1 sipuli
- 1 purjon valkoista osaa
- 50 g selleriä
- 1 porkkana
- 30 g voita
- 1 rkl vehnäjauhoja
- 2 laakerinlehteä
- 1 rkl kirkastettua voita
- 4 viipaletta vaaleaa leipää
- Sokeria, muskottipähkinää, kanelia, suolaa maun mukaan
Kuori ja pilko vihannekset pieneksi.
Paista sipulit, purjo, selleri ja porkkanat voissa, isossa kattilassa, kunnes ne saavat kevyen ruskean sävyn. Ripottele päälle jauhot, lisää kasvisliemi, valkoviini ja puolet kermasta. Mausta laakerinlehdillä ja hauduta hiljalleen noin 15 minuuttia.
Poista paahtoleivästä kuoret, leikkaa kuutioiksi ja paista kirkastetussa voissa rapeiksi. Mausta kanelilla. Vatkaa loppu kerma vaahdoksi.
Siivilöi keitto ja mausta muskottipähkinällä sekä suolalla. Kaada lautasille, lisää kermavaahtoa ja viimeistele rapeilla leipäkuutioilla.
- Müller-Thurgau (trocken)
- Silvaner (trocken)
Makeahkon Rieslingin kanssa Odenwaldin omenapaistos
Perinteinen Odenwaldin jälkiruoka - omenaviipaleet haudutetaan viinissä ja paistetaan korppujauhojen kanssa uunissa.
- 1 kg omenoita
- 250 g korppujauhoja
- 125 g sokeria
- 2 rkl voita
- 1/2 tl kanelia
- 1 hyppysellinen jauhettua neilikkaa
- 50 g rusinoita
- 1 dl kuivaa valkoviiniä
- 1 rkl rommia
- kanelia ja sokeria pinnalle
Sulata voi pannulla ja kuullota siinä korppujauhot, mausteet ja pari ruokalusikallista sokeria. Siirrä seos odottelemaan.
Kuori omenat ja leikkaa viipaleiksi. Hauduta pannulla omenaviipaleet valkoviinin, rommin ja sokerin kanssa, kunnes neste on lähes haihtunut.
Voitele uunivuoka ja lado siihen vuorotellen korppujauhoseosta ja omenaviipaleita. Aloita ja lopeta kerrostaminen korppujauhoilla. Lisää kerrosten väliin myös rusinoita.
Paista 140 °C:ssa noin puolitoista tuntia.
Ripottele pinnalle kanelia ja sokeria ennen tarjoilua.
- Riesling (lieblich)
