Kuohuviini eli Sekt
Olipa kyse spontaanista tapaamisesta ystävien kesken, juhlista tai juhlatilaisuudesta: kun ilo on suurimmillaan, mikä kruunaisikaan hetken paremmin kuin lasillinen kuohuviiniä.
Faktat
-
8 - 10°
tarjoilulämpötila
-
3
kuohuviinissä hiilihappopaine on vähintään 3 baaria.
-
9 kuukautta
pullokäymisen aika
-
0-3g
jäännössokeripitoisuus, jolloin kuohuviini luokitellaan Brut nature.
Saksalaiset ovat maailmanmestareita kuohuviinien kulutuksessa, minkä vuoksi laadukkaat kuohuviinit kuten Winzersekt ovat vakiinnuttaneet paikkansa monien viinitilojen valikoimissa.
Kuohuviinien valmistus
Kuohuviini valmistetaan antamalla viinin käydä toistamiseen lisäämällä siihen sokeria ja viinihiivaa. Tämä tapahtuu perinteisesti pullokäymisen avulla.
Vintage-kuohuviinit kypsyvät vähintään yhdeksän kuukautta hiivasakan päällä, usein jopa useita vuosia, viileissä ja pimeissä kellareissa. Kun kypsytys on valmis, pullot asetetaan ylösalaisin nk. Rüttelpulte (pupitrèen, puuteline) -telineisiin. Pulloja käännetään päivittäin neljän viikon ajan ja samalla ne kallistetaan vähitellen pystyasentoon, jolloin hiiva valuu vähitellen pullon kaulaan. Sen jälkeen pullonkaula jäädytetään, ja kun pullo avataan, hiilihappopaine työntää hiivatulpan ulos. Tätä viimeistelyvaihetta kutsutaan nimellä disgorging.
Sekt-kuohuviinit tarjoillaan hyvin viilennettyinä:
- Valko- ja rosé-kuohuviini: 6–8 °C
- Punakuohuviini: 8–10 °C
Kuohuviinin erityispiirteitä
Vain pieni osa sadosta jalostetaan kuohuviiniksi. Kuohuviini on viiniä, johon käymisprosessi tuottaa luonnollisesti hiilidioksidia ja sen paine on vähintään 3 baaria.
Makeusluokat jäännössokerin mukaan:
- Brut nature: 0-3 g/l
- Extra brut: 0-6 g/l
- Brut: 0-12 g/l
- Extra dry: 12-17 g/l
- Dry 17-32 g/l
- Semi-dry: 32-50 g/l
- Mild: yli 50 g/l
Kuohuviinityyppejä
- Kuohuviini (Schaumwein, Perlage): yleisnimitys kuohuviineille, joiden paine on vähintään 3 baaria.
- Sekt: perinteinen saksalainen kuohuviini, usein laadukas ja alueellisesti suojattu.
- Perlwein (Secco): kevyempi ja trendikäs vaihtoehto, jonka paine on matalampi; hiilidioksidia voidaan myös lisätä.
- Crémant: saksalainen kuohuviini, joka täyttää tiukat laatuvaatimukset rypälelajikkeiden, sadonkorjuun ja käymisen suhteen.
Hyvät kuohuviinit ovat raikkaita, kevyitä, kesäisiä ja hedelmäisiä.
Lisätietoa ja vaihtoehtoja
Saksan viini-instituutin (DWI) 22-sivuinen kaksikielinen (saksa–englanti) esite tarjoaa tietoa saksalaisista kuohuviineistä, vinkkejä tarjoiluun sekä katsauksen historiaan. Esite ja monia käytännöllisiä viinitarvikkeita – esimerkiksi kuohuviinipullon korkkeja – on saatavilla DWI:n verkkokaupasta.
Kuohuviinin nauttimiseen löytyy myös alkoholittomia vaihtoehtoja: Alkoholittomat viinit ja kuohuviinit
Mikä viininviljelyalue Saksassa toi ensimmäisenä nk. Winzersekt -kuohuviinin markkinoille?
Rheinhessen lanseerasi ensimmäiset Winzersekt-kuohuviinit Saksassa yli 25 vuotta sitten.
Lajikkeet
Lisää resepti-ideoita
Marjaisen punaviinin kanssa Pannukakkukeitto
Flädlesuppe on saksalainen kirkas keitto, johon lisätään ohueksi suikaloituja pannukakkuja ja tuoretta ruohosipulia – kevyt ja perinteinen alkuruoka.
- 1 nippu ruohosipulia
- 1 litra lihalientä
- 150 g vehnäjauhoja
- 3 dl maitoa
- pekonin rasvaa pannun voiteluun
- suolaa ja ruohosipulia maun mukaan
Sekoita jauhoista, maidosta, munista ja ripauksesta suolaa tasainen, juokseva pannukakkutaikina.
Kuumenna paistinpannu kovalla lämmöllä, levitä siihen pekonirasvaa, kaada pieni loraus taikinaa, anna levitä ja paista ohuita pannukakkuja (saksaksi flädle).
Jätä pannukakut jäähtymään ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi.
Kuumenna lihaliemi ja lisää pannukakkusuikaleet.
Tarjoile pannukakkukeitto heti kuumana.
- Trollinger (halbtrocken & feinherb)
Kuivan Rieslingin kanssa Kukkoa Rieslingissä
Kukkoa Rieslingissä valmistuu broilerin paistileikkeistä, Rieslingistä ja kermasta. Konjakilla liekitetty kastike on samettinen ja herkullinen.
- n. 800g broilerin paistileikkeitä (tai kokonainen broileri paloiteltuna)
- 4 dl kuivaa Rieslingiä
- 2 dl kermaa
- 4 cl konjakkia
- 2 salottisipulia
- 1 valkosipulinkynsi
- 1 kananmunankeltuainen
- 1/2 nippua persiljaa
- 1 rkl vehnäjauhoja
- 50 g voita
- 1 rkl oliiviöljyä
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Leikkaa paistileikkeet kahteen osaan. Kuumenna voi ja oliiviöljy suuressa paistinpannussa ja ruskista bloilerinpalat kevyesti ilman kantta. Mausta suolalla.
Hienonna salottisipulit ja valkosipuli. Pilko persilja ja lisää pannulle. Kuullota hetki kannen alla.
Kaada päälle konjakki ja sytytä varovasti (flambé). Lisää Riesling, peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia. Jos ruoka meinaa kuivua, lisää hieman viiniä tai vettä.
Nosta paistileikkeet hetkeksi syrjään ja pidä lämpimänä. Sekoita jauhot keltuaisen ja kerman kanssa ja vatkaa kastikkeeseen. Mausta suolalla ja pippurilla. Palauta broileri pannulle kastikkeen joukkoon.
Tarjoile heti, esimerkiksi tagliatelle-pastan kanssa.
Vinkki: Paista 150 g tuoreita sieniä 50 g:ssa voita ja lisää kastikkeeseen ennen tarjoilua.
- Riesling (trocken)
Graavikala sopii Rieslingille Graavattua merikalaa, omenasosetta ja etikkakurkkua
Suomalaisittain graavattu meritaimen on tyylikäs herkku. Hapokas omenakastike ja makeat etikkakurkut täydentävät juhlavan annoksen.
- 400g tuoretta meritaimenfileetä (tai lohta)
- 1 sitruuna (kuori raastettuna)
- 1/2 nippua tilliä
- 25 g merisuolaa
- 15 g sokeria
- 2 rkl akvaviittia
- 1 hapan omena (esim. Granny Smith)
- 1 rkl omenaviinietikkaa
- 1 rkl sokeria
- 2 rkl tuoretta omenamehua
- 10 suolaheinää
- 5 vartta lehtipersiljaa
- 3 dl väkiviinaetikkaa
- 2 dl sokeria
- 1/2 kurkku
- 1 dl sokeria
- 1 ripaus suolaa
Kalan graavaus
Poista kalafileistä rasva ja ruodot. Raasta sitruunankuori ja hienonna tilli. Sekoita raaste, tilli, merisuola ja akvaviitti. Hiero seos fileiden pintaan. Laita kalafileet marinoitumaan jääkaappiin 48 tunniksi. Pyyhi puhtaaksi ja leikkaa sitten haluamasi kokoisiksi paloiksi.
Omenasose
Kuori ja lohko omenat, keitä ne omenamehun, sokerin ja omenaviinietikan kanssa pehmeiksi. Soseuta tasaiseksi. Lisää suolaheinä ja persilja, aja sileäksi tehosekoittimessa. Mausta lopuksi kevyesti suolalla.
Marinoidut kurkut
Kuori kurkut ja viipaloi ohuiksi siivuiksi kulhoon. Kiehauta etikka, sokeri ja vesi kattilassa. Jäähdytä liemi ja kaada kurkkujen päälle. Anna maustua jääkaapissa 24 tuntia.
- Riesling (trocken)
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
Hedelmäisen punaviinin kaveriksi Lammasta pekonikääreessä
Mehevä lammasruoka, jossa ulkofile kääritään pekoniin ja maustetaan yrteillä. Pinnalta rapea lampaanfilee on herkullinen kumppani risotolle.
- 1 lampaan ulkofilee
- 4 siivua pekonia
- 1 dl Wein
- 3 dl kasvislientä
- 1 salottisipuli
- 1 rkl voita
- 4 rkl oliiviöljyä
- tuoreita yrttejä esim. timjamia, rosmariinia ja salviaa
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Hiero filee suolalla, pippurilla ja kahdella ruokalusikallisella oliiviöljyä. Hienonna yrtit ja mausta liha niillä. Anna marinoitua jääkaapissa muutaman tunnin ajan.
Kääri fileen ympärille pekonia tiiviisti. Ruskista filee pannulla oliiviöljyssä. Jatka kypsentämistä miedolla lämmöllä noin 4 minuuttia per puoli, kunnes pinnassa on nätti väri.
Kääri lihat alumiinifolioon ja anna levätä 80-asteisessa uunissa, jotta ne pysyvät mehukkaina.
Laita sillä aikaa pannulle voita. Kuori ja halkaise mukaan salottisipuli. Lisää viini sekä kasvisliemi. Keitä kasaan lampaan kastikkeeksi.
Leikkaa filee 2 cm siivuiksi ja nostele annoksiin. Poista salotti kastikkeesta ja valele lampaanfileet kastikkeella.
Tarjoa esimerkiksi villiyrttirisoton (Bärlauch-risoton) kanssa.
- Dornfelder (trocken)
