Eiswein
Eisweinin teko on kuin korkean panoksen pokeripeliä: Kyse on rypäleistä, jotka jätetään varsinaisen sadonkorjuun jälkeen viiniköynnöksiin odottamaan vähintään -7 °C:n pakkasia.
Faktat
-
-7°C
vähintään pakkasasteita sadonkorjuuhetkellä, jotta Eisweinia voidaan valmistaa
-
Vuonna 1830
viininviljelijät havaitsivat ensimmäisen kerran, että jäätyneistä rypäleistä syntyy ihanan makeaa viiniä
-
100
grammaa jäännössokeria litrassa on vähimmäisvaatimus Eisweinille
Eiswein – viininviljelijän rohkeus palkitaan
Vain harvoina vuosina luonto palkitsee viininviljelijän rohkeuden näillä ainutlaatuisilla viineillä. Eisweinin teko on kuin korkean panoksen pokeripeliä: terveitä rypäleitä jätetään viiniköynnöksiin tavallista pidemmäksi aikaa odottamaan vähintään –7 °C:n pakkasta. Usein jännitys jatkuu tammikuulle asti, joskus jopa helmikuuhun. Panoksena on kaikki – tai ei mitään. Jos pakkasta ei tule, Eiswein-sato saattaa pilaantua ja se menetetään kokonaan.
Keskimäärin vain 5–10 % alkuperäisestä sadosta päätyy Eisweiniksi. Suurin osa rypäleistä joudutaan leikkaamaan pois tai sääolosuhteet tekevät niistä käyttökelvottomia.
Sadonkorjuu aamuyön pakkasessa
Eiswein-sato poimitaan lähes aina aamuyön tunteina purevassa pakkasessa. Työ on hidasta ja raskasta: sormet kangistuvat, ja sadosta kertyy joka tapauksessa vain pieniä määriä.
Silti viinitilat ottavat haasteen mielellään vastaan, sillä Eiswein on aina viinintekijän käyntikortti ja mestariteos, jota voidaan valmistaa vain pohjoisilla viinialueilla.
Samalla kun viinintekijät odottavat sopivaa hetkeä, myös viininystävät ympäri maailmaa seuraavat lämpömittareita ja toivovat kylmiä keliä. Keräilijoiden arvostamasta Eisweinista on ilmastomuutoksen myötä tulossa yhä harvinaisempi ja hinnat heijastavat tämän harvinaisuuden arvoa.
Intensiivisen hedelmäisyyden, makeuden ja korkean hapokkuuden ansiosta Eisweinilla on erinomaiset ikääntymismahdollisuudet. Eiswein tarjoaa aina ainutlaatuisen makuelämyksen
Pitkä historia
Jäätyneistä rypäleistä valmistetut viinit tunnettiin jo antiikin Roomassa: Plinius vanhempi mainitsi niistä jo vuonna 44 jKr. Saksassa Eisweinistä löytyy ensimmäinen dokumentoitu maininta vuodelta 1830 Rheinhessenin Dromersheimista, jossa 11. helmikuuta poimitut jäätyneet rypäleet paljastivat makean salaisuutensa.
Vuonna 1982 Saksassa määriteltiin “Eiswein” omaksi laatuluokakseen. Viiniltä vaadittiin vähintään Beerenauslesen kypsyysasteita eli 110–128 °Oechsle-asteita riippuen viinialueesta.
Mikä erottaa Eisweinin muista jaloista makeista viineistä?
Eisweinin ainutlaatuisuus syntyy rypäleiden jäätymisestä viinitarhoissa. Sadonkorjuu onnistuu vain, kun lämpötila laskee vähintään –7 °C:een. Rypäleet puristetaan saman tien, jolloin tiivis, konsentroitunut rypälemehu saadaan talteen.
Koska sokeripitoisuus on niin korkea, käyminen on hidasta. Tuloksena on viini, jossa on usein yli 100 g jäännössokeria litrassa, mutta alkoholia vain noin 7 Vol%. Toisin kuin Beerenauslese tai Trockenbeerenauslese, Eisweinissa ei ole jalohomeen aromeja. Päinvastoin: vain terveistä rypäleistä syntyy sen intensiivisen raikas ja hedelmäinen maku, jota selkeä hapokkuus tukee.
Laadun varmistaminen vaatii työtä
Eiswein ei ole sattumaa. Laatu syntyy viinitarhassa: keväällä viiniköynnöksiä leikataan, jolloin satomääriä karsitaan, ja syksyllä viiniin valikoidaan vain parhaat rypäleet. Eisweiniksi valikoidut rypäleköynnökset suojataan usein verkolla tai kalvolla, joka estää lintujen aiheuttamat vahingot ja mahdollistaa rypäleiden säilymisen köynnöksissä talven pakkasiin asti.
Kulinaristinen kruunu
Eiswein on enemmän kuin viini – se on juhlahetken korostus. Se toimii hienona aperitiivina, mutta loistaa erityisesti jälkiruokien kanssa: hedelmäiset leivonnaiset, sorbetit tai jäätelö ovat sen luontevia kumppaneita.
Yksi klassisimmista yhdistelmistä on kypsä sinihomejuusto: kermaisen suolainen ja hienoisesti karvas maku kohtaa Eisweinin makeuden ja hedelmäisyyden, luoden unohtumattoman makuelämyksen.
Eiswein on viini, joka ilahduttaa jo nuorena, mutta jonka arvo kasvaa sen harvinaisuuden ja käsityöläistaidon myötä.
Miksi ja miten rypäleitä suojataan, jotka on jätetty tarhaan Eisweinia varten?
Eiswein-sadoksi määrätyistä köynnöksistä poistetaan osittain lehdet ja ne kääritään kalvoon. Tätä prosessia käytetään ensisijaisesti suojaamaan täysin kypsiä rypäleitä linnuilta, ja sitä käytettiin ensimmäisen kerran 1960-luvulla. Ilman kalvosuojausta rypäleet eivät pysyisi viiniköynnöksessä joulukuuhun tai tammikuuhun asti.
Lajikkeet
Lisää resepti-ideoita
Vinkki tanskalaisesta keittiöstä Paahdettua vasikanlihaa retiisien, kurkun, ruusukaalin, tillin ja piparjuuri kanssa
Pohjoismainen keittiö ja saksalaiset viinit ovat onnistunut yhdistelmä. Tanskalaisen keittiön vasikanpaistin kanssa suositellaan 3-4-vuotiasta Spätburgunderia, jossa on hedelmäisiä ja mausteisia makuja, hyvä rakenne ja hieno mineraalisuus.
- ca. 800g Kalbsbraten (Filet, Lende oder Culotte)
- 20 kleine Radieschen
- 1 Gurke
- 20 Rosenkohlköpfe
- 1 Bund Dill
- 1 Stück Meerettich
- 300ml Kalbsbrühe
- 150g Butter
- 5TL Essig
- etwas Salz und Pfeffer
- etwas Olivenöl zum Braten
Poista jänteet vasikanpaistista ja kääntele se sitten öljyssä, suolassa ja pippurissa. Paista valmista lihaa kuumalla pannulla, kypsennä uunissa 20 minuuttia 150 °C:ssa ja anna levätä 10 minuuttia.
Jaa sillä välin ruusukaalit lehdiksi ja pieniksi „ruusuiksi“. Pese retiisit ja poista yhtä lehteä lukuun ottamatta kaikki lehdet.
Pese kurkku ja muotoile pieniksi pyöreiksi palleroiksi tai palleroiksi (tai leikkaa kurkku pieniksi kuutioiksi).
<p
<p>Kuori piparjuuri ja hienonna tilli karkeasti, säästä hieman koristeluun. Vähennä vasikanlihaliemi noin 50 %:iin (kiehauta). Sakeuta pelkistetty liemi 100 g voilla. Soseuta loput kurkusta mehuksi ja siivilöi. Lisää retiisit liemeen ja keitä 1 minuutti. Sekoita joukkoon ruusukaalinlehdet, ruusukaalit, kurkku ja hienonnettu tilli. Mausta etikalla, kurkkumehulla ja runsaalla piparjuuriraasteella.
Paloittele liha neljään yhtä suureen palaan ja aseta ne lautaselle. Kaada kastike lihan päälle ja koristele tuoreella tillillä. Tarjoa liha paistettujen perunoiden kanssa.
- Spätburgunder (halbtrocken & feinherb)
- Spätburgunder (trocken)
Kuivan valkoviinin kanssa Limellä maustettu kuohuviinitrifle
Raikas, viinilaseihin koottava jälkiruoka (trifle). Makeaa viinivaahtoa, jogurttia ja keksimurua. Juhlava päätös aterialle.
- 3 dl kuohuviiniä
- 4 limeä (luomua, jos löytyy)
- 100 g sokeria
- 30 g maissitärkkelystä
- 100 g vaaleita keksejä
- 50 g suolatonta voita
- 2 kananmunan valkuaista
- 50 g kreikkalaista jogurttia
- 1,5 dl kuohukermaa
Kaada puolet kuohuviinistä ja sokeri kattilaan. Raasta sekaan limen kuori. Puurista mehut lasiin, sekoita maissitärkkelyksen kanssa ja lisää kattilaan. Kiehauta viiniliemi nopeasti, ota pois liedeltä ja anna jäähtyä.
Murskaa keksit ja sekoita sulatettuun voihin. Lusikoi puolet keksiseoksesta viinilasien pohjalle.
Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Vatkaa kerma ja sekoita joukkoon jogurtti sekä jäähtynyt kuohuviini-limekiisseli. Lisää lopuksi valkuaisvaahto varovasti käännellen.
Kaada puolet viinivaahdosta laseihin, lisää toinen kerros keksimurua ja loput vaahdosta.
Koristele limetinsiivuilla ja kaada pinnalle loput kuohuviinistä.
- Riesling (trocken)
- Weißburgunder / Pinot Blanc (trocken)
Puolikuivan valkoviinin kanssa Päärynäkana
Mehevät broilerin suikaleet yhdistyvät makeaan päärynään ja kermaiseen kastikkeeseen. Helppo ja nopea arkiruoka, jossa on yllättävä makutwisti.
- 600 g broilerin rintafileetä
- 2 kypsää päärynää
- 2 dl päärynämehua
- 1 dl kermaa
- 1 sipuli
- 4 rkl oliiviöljyä
- Suolaa ja pippuria maun mukaan
Leikkaa broilerin rintafileet suikaleiksi. Kuori ja kuutioi sipuli.
Kuumenna oliiviöljy pannulla, paista broileri kevyesti ja lisää sipulit. Mausta suolalla ja vastajauhetulla pippurilla.
Pese ja kuori päärynät, poista siemenkota ja leikkaa lohkoiksi. Paista päärynälohkoja pannulla, lisää päärynämehu ja anna kiehahtaa kevyesti.
Lisää lopuksi kerma ja anna hautua hetki. Mausta makusi mukaan ja tarjoile heti, esimerkiksi riisin kera.
- Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
- Kerner (halbtrocken & feinherb)
Rieslingin perinteinen kumppani Perunakeitto
Perinteinen saksalainen perunakeitto saa lisämakua metsäsienistä ja pekonista. Voissa ja kermassa aateloitu keitto on täyteläinen ja herkullinen.
- 300 g jauhoista perunaa
- 100 g palsternakkaa
- 100 g metsäsieniä
- 1 sipuli
- 1 valkosipulinkynsi
- 50 g pekonikuutioita
- 40 g voita
- 7,5 dl kasvislientä
- 2 dl kermaa
- 1 tl kuivattua timjamia
- Persiljaa, suolaa, pippuria ja ripaus muskottipähkinää maun mukaan
Pese ja kuutioi palsternakka. Hienonna sipuli sekä valkosipuli. Kuori ja raasta perunat.
Ota keittokattilaan lämpöä. Kuullota pekonikuutioita voissa, lisää sipuli, valkosipuli, palsternakka ja timjami. Kuullota hetki, kaada joukkoon liemi ja keitä noin 2 minuuttia.
Lisää perunaraaste keittoon. Keitä 10 minuuttia, lisää kerma ja mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella muskottia.
Aja sauvasekoittimella tasaiseksi.
Puhdista ja pilko sienet, paista ne voissa pannulla ja lisää puolet keittoon. Tarkista maku.
Viimeistele annokset lopuilla sienillä sekä hienonnetulla persiljalla.
- Riesling (trocken)
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
