Eiswein
Eisweinin teko on kuin korkean panoksen pokeripeliä: Kyse on rypäleistä, jotka jätetään varsinaisen sadonkorjuun jälkeen viiniköynnöksiin odottamaan vähintään -7 °C:n pakkasia.
Faktat
-
-7°C
vähintään pakkasasteita sadonkorjuuhetkellä, jotta Eisweinia voidaan valmistaa
-
Vuonna 1830
viininviljelijät havaitsivat ensimmäisen kerran, että jäätyneistä rypäleistä syntyy ihanan makeaa viiniä
-
100
grammaa jäännössokeria litrassa on vähimmäisvaatimus Eisweinille
Eiswein – viininviljelijän rohkeus palkitaan
Vain harvoina vuosina luonto palkitsee viininviljelijän rohkeuden näillä ainutlaatuisilla viineillä. Eisweinin teko on kuin korkean panoksen pokeripeliä: terveitä rypäleitä jätetään viiniköynnöksiin tavallista pidemmäksi aikaa odottamaan vähintään –7 °C:n pakkasta. Usein jännitys jatkuu tammikuulle asti, joskus jopa helmikuuhun. Panoksena on kaikki – tai ei mitään. Jos pakkasta ei tule, Eiswein-sato saattaa pilaantua ja se menetetään kokonaan.
Keskimäärin vain 5–10 % alkuperäisestä sadosta päätyy Eisweiniksi. Suurin osa rypäleistä joudutaan leikkaamaan pois tai sääolosuhteet tekevät niistä käyttökelvottomia.
Sadonkorjuu aamuyön pakkasessa
Eiswein-sato poimitaan lähes aina aamuyön tunteina purevassa pakkasessa. Työ on hidasta ja raskasta: sormet kangistuvat, ja sadosta kertyy joka tapauksessa vain pieniä määriä.
Silti viinitilat ottavat haasteen mielellään vastaan, sillä Eiswein on aina viinintekijän käyntikortti ja mestariteos, jota voidaan valmistaa vain pohjoisilla viinialueilla.
Samalla kun viinintekijät odottavat sopivaa hetkeä, myös viininystävät ympäri maailmaa seuraavat lämpömittareita ja toivovat kylmiä keliä. Keräilijoiden arvostamasta Eisweinista on ilmastomuutoksen myötä tulossa yhä harvinaisempi ja hinnat heijastavat tämän harvinaisuuden arvoa.
Intensiivisen hedelmäisyyden, makeuden ja korkean hapokkuuden ansiosta Eisweinilla on erinomaiset ikääntymismahdollisuudet. Eiswein tarjoaa aina ainutlaatuisen makuelämyksen
Pitkä historia
Jäätyneistä rypäleistä valmistetut viinit tunnettiin jo antiikin Roomassa: Plinius vanhempi mainitsi niistä jo vuonna 44 jKr. Saksassa Eisweinistä löytyy ensimmäinen dokumentoitu maininta vuodelta 1830 Rheinhessenin Dromersheimista, jossa 11. helmikuuta poimitut jäätyneet rypäleet paljastivat makean salaisuutensa.
Vuonna 1982 Saksassa määriteltiin “Eiswein” omaksi laatuluokakseen. Viiniltä vaadittiin vähintään Beerenauslesen kypsyysasteita eli 110–128 °Oechsle-asteita riippuen viinialueesta.
Mikä erottaa Eisweinin muista jaloista makeista viineistä?
Eisweinin ainutlaatuisuus syntyy rypäleiden jäätymisestä viinitarhoissa. Sadonkorjuu onnistuu vain, kun lämpötila laskee vähintään –7 °C:een. Rypäleet puristetaan saman tien, jolloin tiivis, konsentroitunut rypälemehu saadaan talteen.
Koska sokeripitoisuus on niin korkea, käyminen on hidasta. Tuloksena on viini, jossa on usein yli 100 g jäännössokeria litrassa, mutta alkoholia vain noin 7 Vol%. Toisin kuin Beerenauslese tai Trockenbeerenauslese, Eisweinissa ei ole jalohomeen aromeja. Päinvastoin: vain terveistä rypäleistä syntyy sen intensiivisen raikas ja hedelmäinen maku, jota selkeä hapokkuus tukee.
Laadun varmistaminen vaatii työtä
Eiswein ei ole sattumaa. Laatu syntyy viinitarhassa: keväällä viiniköynnöksiä leikataan, jolloin satomääriä karsitaan, ja syksyllä viiniin valikoidaan vain parhaat rypäleet. Eisweiniksi valikoidut rypäleköynnökset suojataan usein verkolla tai kalvolla, joka estää lintujen aiheuttamat vahingot ja mahdollistaa rypäleiden säilymisen köynnöksissä talven pakkasiin asti.
Kulinaristinen kruunu
Eiswein on enemmän kuin viini – se on juhlahetken korostus. Se toimii hienona aperitiivina, mutta loistaa erityisesti jälkiruokien kanssa: hedelmäiset leivonnaiset, sorbetit tai jäätelö ovat sen luontevia kumppaneita.
Yksi klassisimmista yhdistelmistä on kypsä sinihomejuusto: kermaisen suolainen ja hienoisesti karvas maku kohtaa Eisweinin makeuden ja hedelmäisyyden, luoden unohtumattoman makuelämyksen.
Eiswein on viini, joka ilahduttaa jo nuorena, mutta jonka arvo kasvaa sen harvinaisuuden ja käsityöläistaidon myötä.
Miksi ja miten rypäleitä suojataan, jotka on jätetty tarhaan Eisweinia varten?
Eiswein-sadoksi määrätyistä köynnöksistä poistetaan osittain lehdet ja ne kääritään kalvoon. Tätä prosessia käytetään ensisijaisesti suojaamaan täysin kypsiä rypäleitä linnuilta, ja sitä käytettiin ensimmäisen kerran 1960-luvulla. Ilman kalvosuojausta rypäleet eivät pysyisi viiniköynnöksessä joulukuuhun tai tammikuuhun asti.
Lajikkeet
Lisää resepti-ideoita
Kuohu- tai valkoviinin kanssa Parsa & kratzete – klassikko Badenista
Perinteinen badenilainen annos - valkoista parsaa, revittyä pannukakkua (kratzetea) ja kuohuviinillä maustettu kastike. Kevätherkku parhaimmillaan.
- 1 kg valkoista parsaa
- 200 g vehnäjauhoja
- 4 kananmunaa
- 1,5 dl maitoa
- 2 rkl kirkastettua voita paistamiseen
- 2 rkl sulatettua voita taikinaan
- 1 sitruuna
- 1 ripaus sokeria (parsan keitinveteen)
- 4 ruohosipulia koristeluun
- . Kastikkeeseen
- 150 g voita
- 0,5 dl kermaa
- 0,5 dl kuohuviiniä
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Sekoita jauhot, munat, maito, 2 rkl sulatattua voita ja ripaus suolaa pannukakkutaikinaksi. Anna turvota 30 minuuttia.
Kuori parsat ja keitä suolatussa vedessä voin ja sokerin kanssa, kunnes ne ovat kypsiä mutta napakoita. Valuta ja pidä lämpimänä.
Ota isoon pannuun lämpöä ja lisää kirkastettua voita. Kaada taikinaa pannulle ohuelti. Kun pannukakku alkaa pysyä kasassa (ei tarvitse vielä olla ruskistunut), siirrä se leikkuulaudalle. Paista koko taikina samalla tavalla. Kun kaikki pannukakut on paistettu, leikkaa ne suikaleiksi ja paista vielä suikaleet kullanruskeaksi.
Kastiketta varten kiehauta kerma, lisää kuutioitu voi vähitellen ja sekoita joukkoon kuohuviini. Mausta suolalla ja pippurilla.
Asettele parsat lautaselle, lisää pannukakkusuikaleet ja lopuksi kastike. Koristele ruohosipulilla ja sitruunamehulla.
- Gutedel (trocken)
- Riesling (brut)
- Grauburgunder / Pinot Gris (brut nature)
Valkoviinin kanssa Täytettyä kalkkunanrintaa
Mehevä kalkkunanrinta täytetään purjolla, leivällä ja juustolla. Se kuorrutetaan uunissa ja tarjotaan kasvisten sekä riisin kanssa – herkullinen juhlaruoka.
- 1 kalkkunanrintafilee
- 2,5 dl valkoviiniä
- 2,5 dl kasvislientä
- 4 tomaattia
- 4 viipaletta paahtoleipää
- 2 kananmunaa
- 2 sipulia
- 75 g raastettua emmentaljuustoa
- 1 purjo
- 1 nippu ruohosipulia
- 1 rkl oliiviöljyä
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Pese kalkkunafilee, taputtele kuivaksi ja viillä pitkittäinen kylkeen niin, että muodostuu syvä tasku.
Murenna paahtoleipä. Pese ja hienonna yrtit, kuori ja kuutioi sipulit. Kuumenna uuni 200°C.
Laita leipä, yrtit, sipulit, juusto ja munat kulhoon, mausta ja sekoita huolellisesti. Täytä kalkkunarinta 2/3 seoksesta ja sulje aukko varrastikuilla (tai paistinarulla).
Aseta liha uunivuokaan ja sivele öljyllä. Paahda esilämmitetyssä uunissa noin 30 minuuttia Kaada välillä päälle valkoviiniä ja kasvislientä.
Lisää uunivuokaan reiluiksi paloiksi pilkottu purjo sekä kokonaiset tomaatit. Jatka paahtamista vartin verran.
Levitä loput yrtti-leipäseoksesta kalkkunan päälle ja paista kypsäksi, noin vartin verran.
Tarjoa paahdettu kalkkuna vihannesten ja riisin kanssa.
- Grauburgunder / Pinot Gris (trocken)
- Chardonnay (trocken)
Hedelmäisen punaviinin kanssa Vuohenjuusto-omenapaistokset
Vuohenjuusto, omena, pekoni ja hunaja muodostavat herkullisen yhdistelmän. Grillissä viimeistelty annos on juhlava alkupala tai kepeähkö lounas.
- 1 iso omena
- 200g vuohenjuustoa
- 4 siivua pekonia
- 4 tl hunajaa
- 1 tl tuoretta timjamia
- 4 lehteä salaattia
- timjaminoksia koristeeksi
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Paista pekonit ilman rasvaa tarttumattomalla pannulla rapeiksi ja valuta talouspaperin päällä. Jätä sulanut rasva pannulle.
Pese omena, poista siemenkota ja leikkaa neljä kappaletta, noin sentin paksua viipaletta. Paista omenaviipaleita pekonin rasvassa miedolla lämmöllä, kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä. Tarkista kypsyys varovasti veitsen kärjellä.
Aseta omenaviipaleet pieneen voideltuun uunivuokaan, ripottele päälle timjamia ja nosta jokaisen päälle rapea pekoniviipale. Leikkaa vuohenjuustosta neljä paksua siivua ja aseta yksi juustopala jokaisen pekonin päälle. Ripottele päälle lisää timjamia ja valuta pinnalle hunajaa.
Grillaa uunin grillivastuksella kunnes juusto saa kevyen ruskean pinnan, eli noin 5 minuuttia. Varo ettei juusto kärähdä.
Tarjoile vuohenjuusto-omenatornit salaatinlehdillä tai raikkaan salaatin kanssa. Halutessasi voit maustaa salaatinkastikkeen hunajalla.
- Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
Makeille ja puolimakeille viineille Omenadonitsit
Rapeat omenadonitsit syntyvät omenarenkaista, jotka maustetaan rommilla, kastetaan taikinaan ja paistetaan kullanruskeiksi – tarjoile kanelisokerilla.
- 5 isoa hapahkoa omenaa
- 200 g vehnäjauhoja
- 2 kananmunaa
- 2,5 dl maitoa
- 2 rkl rommia
- 0,5 l paistoöljyä uppopaistamiseen
- kanelia, sokeria, ripaus suolaa maun mukaan
Kuori omenat ja poista siemenkodat. Leikkaa omenat sormenpaksuisiksi viipaleiksi. Pirskota päälle rommia ja sokeria, anna maustua hetki.
Sekoita paksuhko taikina jauhoista, kananmunista ja maidosta. Kasta omenarenkaat taikinaan ja uppopaista kuumassa rasvassa, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita.
Nosta renkaat talouspaperin päälle hetkeksi ja tarjoile heti kuumana kaneli-sokerin kanssa.
- Riesling (süß & edelsüß)
- Scheurebe (süß & edelsüß)
Tapahtumat
-
Näytä
winetasting in our winery - cheese & wine
Mainz-Hechtsheim
