Kuohuviini eli Sekt

Olipa kyse spontaanista tapaamisesta ystävien kesken, juhlista tai juhlatilaisuudesta: kun ilo on suurimmillaan, mikä kruunaisikaan hetken paremmin kuin lasillinen kuohuviiniä.

8 - 10°

tarjoilulämpötila
3

kuohuviinissä hiilihappopaine on vähintään 3 baaria.
9 kuukautta

pullokäymisen aika
0-3g

jäännössokeripitoisuus, jolloin kuohuviini luokitellaan Brut nature.

Saksalaiset ovat maailmanmestareita kuohuviinien kulutuksessa, minkä vuoksi laadukkaat kuohuviinit kuten Winzersekt ovat vakiinnuttaneet paikkansa monien viinitilojen valikoimissa.

Kuohuviinien valmistus

Kuohuviini valmistetaan antamalla viinin käydä toistamiseen lisäämällä siihen sokeria ja viinihiivaa. Tämä tapahtuu perinteisesti pullokäymisen avulla.

Vintage-kuohuviinit kypsyvät vähintään yhdeksän kuukautta hiivasakan päällä, usein jopa useita vuosia, viileissä ja pimeissä kellareissa. Kun kypsytys on valmis, pullot asetetaan ylösalaisin nk. Rüttelpulte (pupitrèen, puuteline) -telineisiin. Pulloja käännetään päivittäin neljän viikon ajan ja samalla ne kallistetaan vähitellen pystyasentoon, jolloin hiiva valuu vähitellen pullon kaulaan. Sen jälkeen pullonkaula jäädytetään, ja kun pullo avataan, hiilihappopaine työntää hiivatulpan ulos. Tätä viimeistelyvaihetta kutsutaan nimellä disgorging.

Sekt-kuohuviinit tarjoillaan hyvin viilennettyinä:

Valko- ja rosé-kuohuviini: 6–8 °C
Punakuohuviini: 8–10 °C

Kuohuviinin erityispiirteitä

Vain pieni osa sadosta jalostetaan kuohuviiniksi. Kuohuviini on viiniä, johon käymisprosessi tuottaa luonnollisesti hiilidioksidia ja sen paine on vähintään 3 baaria.

Makeusluokat jäännössokerin mukaan:

Brut nature: 0-3 g/l
Extra brut: 0-6 g/l
Brut: 0-12 g/l
Extra dry: 12-17 g/l
Dry 17-32 g/l
Semi-dry: 32-50 g/l
Mild: yli 50 g/l

Kuohuviinityyppejä

Kuohuviini (Schaumwein, Perlage): yleisnimitys kuohuviineille, joiden paine on vähintään 3 baaria.
Sekt: perinteinen saksalainen kuohuviini, usein laadukas ja alueellisesti suojattu.
Perlwein (Secco): kevyempi ja trendikäs vaihtoehto, jonka paine on matalampi; hiilidioksidia voidaan myös lisätä.
Crémant: saksalainen kuohuviini, joka täyttää tiukat laatuvaatimukset rypälelajikkeiden, sadonkorjuun ja käymisen suhteen.

Hyvät kuohuviinit ovat raikkaita, kevyitä, kesäisiä ja hedelmäisiä.

Lisätietoa ja vaihtoehtoja

Saksan viini-instituutin (DWI) 22-sivuinen kaksikielinen (saksa–englanti) esite tarjoaa tietoa saksalaisista kuohuviineistä, vinkkejä tarjoiluun sekä katsauksen historiaan. Esite ja monia käytännöllisiä viinitarvikkeita – esimerkiksi kuohuviinipullon korkkeja – on saatavilla DWI:n verkkokaupasta.

Kuohuviinin nauttimiseen löytyy myös alkoholittomia vaihtoehtoja: Alkoholittomat viinit ja kuohuviinit

Mikä viininviljelyalue Saksassa toi ensimmäisenä nk. Winzersekt -kuohuviinin markkinoille?

Rheinhessen lanseerasi ensimmäiset Winzersekt-kuohuviinit Saksassa yli 25 vuotta sitten.

Lajikkeet

Kuiva Riesling sopii aasialaisen ruoan kanssa Lohta japanilaisittain ja vihreää parsaa

Mehevä lohi saa makua soija-limemarinadista ja wasabista. Tarjoillaan vihreän parsan ja hollandaisekastikkeen kera – fuusiokeittiön herkku.

4 x 150 g lohifileetä nahalla
1 lime (luomu mielellään)
2 valkosipulinkynttä
4 rkl hunajaa
10 rkl soijakastiketta
200 g voita
4 keltuaista
1 rkl jogurttia
2 rkl riisiviinietikkaa
1 tkl wasabitahnaa
500 g vihreää parsaa

Tee lohen marinadikastike

Hienonna valkosipuli. Pese lime, raasta kuori ja purista mehu. Keitä ne hunajan ja soijakastikkeen kanssa, laita sivuun.

Valmista fuusiotyylinen hollandaisekastike

Sulata 150g voita vesihauteessa. Erottele keltuaiset ja sekoita ne mukaan yksi kerrallaan, kokoajan vispaten. Lisää hieman jogurttia. Sitten riisiviinietikka, wasabi ja ripaus suolaa. Vatkaa sileäksi ja mausta suolalla sekä pippurilla.

Kuori vihreät parsat ja leikkaa kuivat tyvet pois. Sulata loppu voi pannulla, lisää parsat ja hieman vettä, mausta suolalla ja pippurilla. Kiehauta nopeasti.

Paista lohifileitä öljyssä nahkapuoli alaspäin noin 2 minuuttia. Käännä, paista vielä 2 minuuttia ja kuorruta marinadilla. Anna kiehua hetki kasaan ja lusikoi marinadia pannulta lohen päälle.

Tarjoa lohi hollandaisekastikkeen ja vihreän parsan kanssa.

Riesling (trocken)

Lachs mit japanischer Hollandaise und grünem Spargel transparent

Kuivan Rieslingin kanssa Kukkoa Rieslingissä

Kukkoa Rieslingissä valmistuu broilerin paistileikkeistä, Rieslingistä ja kermasta. Konjakilla liekitetty kastike on samettinen ja herkullinen.

n. 800g broilerin paistileikkeitä (tai kokonainen broileri paloiteltuna)
4 dl kuivaa Rieslingiä
2 dl kermaa
4 cl konjakkia
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
1 kananmunankeltuainen
1/2 nippua persiljaa
1 rkl vehnäjauhoja
50 g voita
1 rkl oliiviöljyä
suolaa ja pippuria maun mukaan

Leikkaa paistileikkeet kahteen osaan. Kuumenna voi ja oliiviöljy suuressa paistinpannussa ja ruskista bloilerinpalat kevyesti ilman kantta. Mausta suolalla.

Hienonna salottisipulit ja valkosipuli. Pilko persilja ja lisää pannulle. Kuullota hetki kannen alla.

Kaada päälle konjakki ja sytytä varovasti (flambé). Lisää Riesling, peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia. Jos ruoka meinaa kuivua, lisää hieman viiniä tai vettä.

Nosta paistileikkeet hetkeksi syrjään ja pidä lämpimänä. Sekoita jauhot keltuaisen ja kerman kanssa ja vatkaa kastikkeeseen. Mausta suolalla ja pippurilla. Palauta broileri pannulle kastikkeen joukkoon.

Tarjoile heti, esimerkiksi tagliatelle-pastan kanssa.

Vinkki: Paista 150 g tuoreita sieniä 50 g:ssa voita ja lisää kastikkeeseen ennen tarjoilua.

Riesling (trocken)

Kuivan valkoviinin kanssa Limellä maustettu kuohuviinitrifle

Raikas, viinilaseihin koottava jälkiruoka (trifle). Makeaa viinivaahtoa, jogurttia ja keksimurua. Juhlava päätös aterialle.

3 dl kuohuviiniä
4 limeä (luomua, jos löytyy)
100 g sokeria
30 g maissitärkkelystä
100 g vaaleita keksejä
50 g suolatonta voita
2 kananmunan valkuaista
50 g kreikkalaista jogurttia
1,5 dl kuohukermaa

Kaada puolet kuohuviinistä ja sokeri kattilaan. Raasta sekaan limen kuori. Puurista mehut lasiin, sekoita maissitärkkelyksen kanssa ja lisää kattilaan. Kiehauta viiniliemi nopeasti, ota pois liedeltä ja anna jäähtyä.

Murskaa keksit ja sekoita sulatettuun voihin. Lusikoi puolet keksiseoksesta viinilasien pohjalle.

Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Vatkaa kerma ja sekoita joukkoon jogurtti sekä jäähtynyt kuohuviini-limekiisseli. Lisää lopuksi valkuaisvaahto varovasti käännellen.

Kaada puolet viinivaahdosta laseihin, lisää toinen kerros keksimurua ja loput vaahdosta.

Koristele limetinsiivuilla ja kaada pinnalle loput kuohuviinistä.

Riesling (trocken)
Weißburgunder / Pinot Blanc (trocken)

Kuivalle Silvanerille Valkoviinikeitto krutongeilla

Valkoviinillä ja kermalla rikastettu keitto saa syvyyttä paahdetuista vihanneksista. Tarjoa kermavaahdon ja rapeiden, kanelilla maustettujen leipäkuutioiden kanssa.

5 dl valkoviiniä
5 dl kanalientä
3 dl kermaa
1 sipuli
1 purjon valkoista osaa
50 g selleriä
1 porkkana
30 g voita
1 rkl vehnäjauhoja
2 laakerinlehteä
1 rkl kirkastettua voita
4 viipaletta vaaleaa leipää
Sokeria, muskottipähkinää, kanelia, suolaa maun mukaan

Kuori ja pilko vihannekset pieneksi.

Paista sipulit, purjo, selleri ja porkkanat voissa, isossa kattilassa, kunnes ne saavat kevyen ruskean sävyn. Ripottele päälle jauhot, lisää kasvisliemi, valkoviini ja puolet kermasta. Mausta laakerinlehdillä ja hauduta hiljalleen noin 15 minuuttia.

Poista paahtoleivästä kuoret, leikkaa kuutioiksi ja paista kirkastetussa voissa rapeiksi. Mausta kanelilla. Vatkaa loppu kerma vaahdoksi.

Siivilöi keitto ja mausta muskottipähkinällä sekä suolalla. Kaada lautasille, lisää kermavaahtoa ja viimeistele rapeilla leipäkuutioilla.