Secco & Perlwein
Secco on nykyaikainen nimi trendikkäille kuohuviineille.
Faktat
-
6 - 8° astetta
tarjoilulämpötila
-
< 35 g/l
jos jäännössokeri on alle 35 g/l, Secco luokitellaan kuivaksi, eli "dry"
-
1 - 2,5 bar
on Seccossa oleva hiilihappopaine
Suhteellisen vähäalkoholisena Seccoa tai Perlweinia suositellaan ihanteelliseksi kesäaperitiiviksi. Viileänä, noin 6–8 °C:ssa tarjoiltuna se on erityisen virkistävä. Seccot ovat nykyään osa monien saksalaisten viininviljelijöiden vakiovalikoimaa (Video).
Miten Secco tai Perlwein eroaa muista?
Saksan viinilain mukaan helmeilevä viini Secco tai Perlwein määritellään viiniksi, jossa on enemmän hiilihappoja verrattuna still-viineihin. Vaikka suurin osa hiilidioksidista vapautuu rypälemehun käymisen aikana, korkealaatuisten Seccojen valmistuksessa se otetaan talteen ja palautetaan viiniin käymisen jälkeen.
Jos hiilihappoja lisätään muista lähteistä kuin itse viinistä, se on ilmoitettava "helmeilevänä viininä, johon on lisätty hiilihappoja". Tätä hiilihappokäsittelymenetelmää käytetään vain yksinkertaisimmissa viineissä. Seccoissa on 1–2,5 baarin paine, kun taas kuohuviinissä hiilihappopaine on vähintään 3 ja jopa 6 baaria. Tärkeä ero Seccon ja Sektin eli kuohuviinin välillä on se, että jälkimmäisessä hiilidioksidi on peräisin toisesta käymisestä.
Seccon korkki ei suljeta kuohuviinien tapaan lankakorilla (agraffe), vaan secco suljetaan useimmiten joko kierrekorkilla tai korkilla, jonka päällä on kalvo. Korkki voidaan myös sulkea narulla
Hiilidioksidipaine
- Seccossa (Perlwein) hiilidioksidipaine on tyypillisesti 1–2,5 baaria.
- Kuohuviineissä (Sekt) paine on vähintään 3 baaria ja voi nousta jopa 6 baariin.
Kuohuviinien makeusasteet
- Kuiva: jäännössokeripitoisuus enintään 35 g/l
- Puolikuiva: jäännössokeripitoisuus 33 - 50 g/l
- Mild: >50 g/l jäännössokeria
Tässä'on kuohuviinin teemasivu
Video: Sekt & Secco
Onko Secco sama kuin Prosecco?
Ei! Saksalainen Secco on kuohuviini, johon on teknisesti lisätty hiilidioksidia. Prosecco puolestaan on peräisin Italiasta.
Lajikkeet
Parsa sopii täydellisesti yhteen kuivan Silvanerin kanssa Paahdettua parsaa ja taglietellea
Paahdettu parsa ja tagliatelle hurmaavat kevään aromeilla. Kerma, sitruuna ja karhunlaukka tuovat annokseen raikkautta ja pehmeyttä.
- 250 g valkoista parsaa
- 250 g vihreää parsaa
- 50 g voita
- 1 tl sokeria
- 2 rkl saksanpähkinäöljyä (tai rypsiöljyä)
- 350 g tagliatelle-pastaa
- ripaus suolaa ja pippuria maun mukaan
- 2 dl kuohukermaa
- 1 rkl sitruunamehua
- 4 karhunlaukanlehteä (tai 2 siivutettua valkosipulinkynttä)
Kuori parsat (vihreistä poista vain alaosa). Halkaise parsat pituussuunnassa kahtia ja paloittele 3–5 cm paloiksi.
Sulata voi kattilassa, lisää sokeri ja anna karamellisoitua kevyesti. Lisää öljy ja parsat, paista keskilämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä, mutta napakoita, välillä käännellen.
Keitä sillä välin tagliatelle suolatussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan al denteksi.
Kaada kerma parsalle ja keitä hetki, kunnes kastike on hieman sakeutunut. Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla.
Sekoita pasta parsojen joukkoon. Viimeistele hienoksi suikaloidulla karhunlaukanlehdellä.
- Silvaner (trocken)
Kuivan Rieslingin kanssa Kukkoa Rieslingissä
Kukkoa Rieslingissä valmistuu broilerin paistileikkeistä, Rieslingistä ja kermasta. Konjakilla liekitetty kastike on samettinen ja herkullinen.
- n. 800g broilerin paistileikkeitä (tai kokonainen broileri paloiteltuna)
- 4 dl kuivaa Rieslingiä
- 2 dl kermaa
- 4 cl konjakkia
- 2 salottisipulia
- 1 valkosipulinkynsi
- 1 kananmunankeltuainen
- 1/2 nippua persiljaa
- 1 rkl vehnäjauhoja
- 50 g voita
- 1 rkl oliiviöljyä
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Leikkaa paistileikkeet kahteen osaan. Kuumenna voi ja oliiviöljy suuressa paistinpannussa ja ruskista bloilerinpalat kevyesti ilman kantta. Mausta suolalla.
Hienonna salottisipulit ja valkosipuli. Pilko persilja ja lisää pannulle. Kuullota hetki kannen alla.
Kaada päälle konjakki ja sytytä varovasti (flambé). Lisää Riesling, peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia. Jos ruoka meinaa kuivua, lisää hieman viiniä tai vettä.
Nosta paistileikkeet hetkeksi syrjään ja pidä lämpimänä. Sekoita jauhot keltuaisen ja kerman kanssa ja vatkaa kastikkeeseen. Mausta suolalla ja pippurilla. Palauta broileri pannulle kastikkeen joukkoon.
Tarjoile heti, esimerkiksi tagliatelle-pastan kanssa.
Vinkki: Paista 150 g tuoreita sieniä 50 g:ssa voita ja lisää kastikkeeseen ennen tarjoilua.
- Riesling (trocken)
Kuivalle Silvanerille Valkoviinikeitto krutongeilla
Valkoviinillä ja kermalla rikastettu keitto saa syvyyttä paahdetuista vihanneksista. Tarjoa kermavaahdon ja rapeiden, kanelilla maustettujen leipäkuutioiden kanssa.
- 5 dl valkoviiniä
- 5 dl kanalientä
- 3 dl kermaa
- 1 sipuli
- 1 purjon valkoista osaa
- 50 g selleriä
- 1 porkkana
- 30 g voita
- 1 rkl vehnäjauhoja
- 2 laakerinlehteä
- 1 rkl kirkastettua voita
- 4 viipaletta vaaleaa leipää
- Sokeria, muskottipähkinää, kanelia, suolaa maun mukaan
Kuori ja pilko vihannekset pieneksi.
Paista sipulit, purjo, selleri ja porkkanat voissa, isossa kattilassa, kunnes ne saavat kevyen ruskean sävyn. Ripottele päälle jauhot, lisää kasvisliemi, valkoviini ja puolet kermasta. Mausta laakerinlehdillä ja hauduta hiljalleen noin 15 minuuttia.
Poista paahtoleivästä kuoret, leikkaa kuutioiksi ja paista kirkastetussa voissa rapeiksi. Mausta kanelilla. Vatkaa loppu kerma vaahdoksi.
Siivilöi keitto ja mausta muskottipähkinällä sekä suolalla. Kaada lautasille, lisää kermavaahtoa ja viimeistele rapeilla leipäkuutioilla.
- Müller-Thurgau (trocken)
- Silvaner (trocken)
Valkoviinin kanssa Täytettyä kalkkunanrintaa
Mehevä kalkkunanrinta täytetään purjolla, leivällä ja juustolla. Se kuorrutetaan uunissa ja tarjotaan kasvisten sekä riisin kanssa – herkullinen juhlaruoka.
- 1 kalkkunanrintafilee
- 2,5 dl valkoviiniä
- 2,5 dl kasvislientä
- 4 tomaattia
- 4 viipaletta paahtoleipää
- 2 kananmunaa
- 2 sipulia
- 75 g raastettua emmentaljuustoa
- 1 purjo
- 1 nippu ruohosipulia
- 1 rkl oliiviöljyä
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Pese kalkkunafilee, taputtele kuivaksi ja viillä pitkittäinen kylkeen niin, että muodostuu syvä tasku.
Murenna paahtoleipä. Pese ja hienonna yrtit, kuori ja kuutioi sipulit. Kuumenna uuni 200°C.
Laita leipä, yrtit, sipulit, juusto ja munat kulhoon, mausta ja sekoita huolellisesti. Täytä kalkkunarinta 2/3 seoksesta ja sulje aukko varrastikuilla (tai paistinarulla).
Aseta liha uunivuokaan ja sivele öljyllä. Paahda esilämmitetyssä uunissa noin 30 minuuttia Kaada välillä päälle valkoviiniä ja kasvislientä.
Lisää uunivuokaan reiluiksi paloiksi pilkottu purjo sekä kokonaiset tomaatit. Jatka paahtamista vartin verran.
Levitä loput yrtti-leipäseoksesta kalkkunan päälle ja paista kypsäksi, noin vartin verran.
Tarjoa paahdettu kalkkuna vihannesten ja riisin kanssa.
- Grauburgunder / Pinot Gris (trocken)
- Chardonnay (trocken)
